El aceite de oliva extra virgen está compuesto principalmente por ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, que suele representar entre el 70 % y el 80 % del total de ácidos grasos. Este tipo de grasa es químicamente más estable frente al calor que las grasas poliinsaturadas presentes en muchos aceites vegetales refinados como los de soya, maíz o girasol. Además, el AOVE contiene compuestos fenólicos antioxidantes y vitamina E, los cuales ayudan a proteger el aceite contra la oxidación cuando se expone a temperaturas de cocción.

Uno de los argumentos más comunes contra cocinar con aceite de oliva es su supuesto bajo punto de humo. El punto de humo es la temperatura a la que un aceite comienza a degradarse y producir humo visible. Sin embargo, investigaciones del Olive Center de la Universidad de California en Davis indican que el punto de humo del aceite de oliva puede variar aproximadamente entre 175 °C y 240 °C, dependiendo de su calidad y frescura. Este rango cubre prácticamente todas las técnicas de cocina doméstica, como saltear, hornear o cocinar en sartén.

Además, investigaciones sobre estabilidad oxidativa han demostrado que el aceite de oliva extra virgen mantiene una buena estabilidad durante la cocción debido a la presencia de antioxidantes naturales que reducen la formación de compuestos degradados. Un análisis científico publicado en LWT — Food Science and Technology encontró que la composición fenólica del aceite influye directamente en su estabilidad durante el calentamiento y en su resistencia a la oxidación.

Otro aspecto relevante es que la estabilidad de un aceite al calor no depende únicamente del punto de humo, sino también de su resistencia a la oxidación. Los aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas tienden a oxidarse más rápidamente cuando se calientan, generando compuestos potencialmente dañinos. En contraste, el aceite de oliva extra virgen contiene mayor proporción de grasas monoinsaturadas y antioxidantes naturales, lo que lo hace más resistente a este proceso.

Incluso algunos estudios han mostrado que el AOVE puede generar menos compuestos tóxicos durante la cocción que ciertos aceites refinados utilizados comúnmente para freír. Esto se debe a que los polifenoles presentes en el aceite actúan como protectores químicos de las moléculas de grasa frente a la degradación térmica.

Otro mito frecuente es que el aceite de oliva pierde todos sus beneficios nutricionales cuando se calienta. La evidencia científica indica que, aunque algunos antioxidantes pueden disminuir con temperaturas muy altas o tiempos prolongados de cocción, gran parte de sus compuestos beneficiosos permanece presente. Por ello, desde el punto de vista nutricional, el aceite de oliva extra virgen sigue siendo una opción saludable incluso cuando se utiliza para cocinar.

El uso del aceite de oliva en la cocina tampoco es una práctica reciente. Durante miles de años, las culturas del Mediterráneo han utilizado este aceite como grasa principal para cocinar, freír y aliñar alimentos. Este patrón alimentario es la base de la llamada dieta mediterránea, considerada uno de los modelos dietéticos más saludables del mundo.

Uno de los estudios más importantes sobre esta dieta es el ensayo clínico PREDIMED, publicado en el New England Journal of Medicine. Este estudio evaluó a miles de personas con alto riesgo cardiovascular y encontró que quienes seguían una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva extra virgen presentaban una reducción significativa en la incidencia de eventos cardiovasculares mayores en comparación con quienes seguían una dieta baja en grasas.

En otras palabras, el aceite de oliva extra virgen no solo es seguro para cocinar, sino que forma parte central de un patrón alimentario asociado con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, una de las principales causas de mortalidad en el mundo.

Desde una perspectiva culinaria, el aceite de oliva extra virgen puede utilizarse en múltiples técnicas de cocina. Es adecuado para saltear verduras, cocinar carnes o pescados, preparar salsas, hornear y también para freír moderadamente. Sin embargo, como ocurre con cualquier aceite, es recomendable evitar calentarlo en exceso o reutilizarlo repetidamente, ya que esto puede favorecer su degradación.

También es importante destacar que la calidad del aceite influye en su comportamiento al cocinar. Los aceites de oliva extra virgen frescos, con baja acidez y alto contenido de polifenoles, suelen presentar mayor estabilidad térmica y mejor resistencia a la oxidación.

Por esta razón, muchos expertos en nutrición recomiendan utilizar aceite de oliva extra virgen tanto en crudo, por ejemplo en ensaladas o para terminar platos, como en preparaciones culinarias a temperatura moderada.

En conclusión, la evidencia científica disponible indica que cocinar con aceite de oliva extra virgen no solo es seguro, sino que puede ser una de las mejores opciones desde el punto de vista nutricional. Su combinación de grasas monoinsaturadas y antioxidantes naturales lo convierte en una grasa culinaria estable y saludable, compatible con la mayoría de técnicas de cocina utilizadas en el hogar.

Si quieres conocer más sobre las propiedades del aceite de oliva extra virgen o explorar opciones de aceite de oliva de Tacna, puedes revisar también la información disponible en calport.com.pe, donde se explica cómo se produce y cuáles son sus características de calidad.